Aristokrater och a lá carte; Den franska gastronomins födelse

2011/08/10 § Lämna en kommentar

I efterdyningarna av den franska revolutionen och monarkins slutgiltiga fall 1793 flydde en håglös aristokrati motvilligt sin revolutionära smittohärd till hemland. Eftersom adeln utgjort grundpelaren i la ancien regime var de hjärtligt avskydda av den segerrusiga bourgeoisien som lystet övertog den politiska makten i Frankrike. De en gång så vördade aristokraterna tvingades därför ofta fly hals över huvud och lämna sina ägor och egendomar vind för våg.

På dessa ägor arbetade vanligtvis hundratals – och inte sällan tusentals – människor med att ordna så att de blåblodiga ägarnas liv kunde levas så komfortabelt som möjligt. Arbetena som var dag utfördes var
minst sagt mångskiftande; här fanns i regel såväl damer vilka var husets fru behjälpliga med att ”göra toalett” som herrar vilka hade till uppgift att rykta sin herres hästar. I och med att revolutionen tvingade deras forna arbetsgivare att raskt ta till flykten fann sig dessa synnerligen skickliga hantverkare och
konstnärer i ett tillstånd av konsternation: de var plötsligt arbetslösa.

Av nödtvång blev aristokratins lydiga tjänare tvungna att söka sitt levebröd i städerna genom att även fortsättningsvis syssla med och förmedla de tjänster de tidigare utövat på de blåblodigas avlägsna gods. Lyckligtvis skulle det visa sig att även den emanciperade bourgeoisien hade nytta och glädje av deras tjänster. Detta gällde inte minst kockar, munskänkar och sommelier vilka, ofta med stor framgång, öppnade egna kaféer och restauranger i Paris och andra större städer.

Att denna veritabla restaurang- och kafékultur skulle falla i så god jord att den inom några decennier gav upphov till spridandet av ryktet om den storslagna franska gastronomin över en hel värld var i sig kanske inte alldeles underligt. I slutet av 1700-talet existerade endast en handfull restauranger och kaféer i Paris, medan varje adelsman med en gnutta självrespekt höll sig med en veritabel armé av kockar och serveringspersonal på sina avsides belägna gods.

Det var främst hälsomässiga överväganden som låg till grund för att aristokratin föredrog att dinera hemmavid. Flertalet av dess medlemmar var nämligen övertygande om att mat tillagad på rätt sätt hade medicinska och profylaktiska effekter. Därför instruerade man noggrant kökspersonalen att tillreda mat som förhindrade uppkomsten av misshagliga vapörer eller som underlättade en trög matsmältningsprocess. Vidare var det inte ovanligt att eventuella gäster skickade detaljerade listor i förväg som radade upp de ”sjukdomar” man ansågs lida av, och vilka maträtter man helst undvek till följd av detta. Mot bakgrund av dessa överväganden föreföll det naturligtvis onödigt äventyrslystet att inta sin supé utanför hemmets trygga vrå.

I vilket fall som helst så innebar kockarnas ”befrielse” ifrån aristokratins oländiga gods och gårdar att restaurang- och kafékulturen i Paris med omnejd fick ett enormt uppsving. I de nyuppförda salongerna, som entusiastiskt frekventerades av den republikanska societetens modelejon, föddes och förfinades den franska kulinariska traditionen. I kölvattnet av Napoleons erövringar var det därför inte bara den franska revolutionens evangelium som spreds och beundrades över kontinenten, utan också den franska gastronomin. Det sista nämnda möttes naturligtvis med blandade reaktioner från den franska emigrantadel som en gång hade monopol på det franska kökets läckerheter.

Annonser

Taggad: , , , ,

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

Vad är detta?

Du läser för närvarande Aristokrater och a lá carte; Den franska gastronomins födelseLuriks Anakronismer.

Meta

%d bloggare gillar detta: