Stör(d) fiskehistoria; kaviaren genom århundradena

2012/07/22 § Lämna en kommentar

Kaviaren omnämns för första gången i en skriftlig källa daterad till 1240-talet av den mongoliska erövraren Batu Khan (1207-1255). Batu Khan var dock långt ifrån den första att njuta av de eftertraktade fiskäggen som idag utgör själva sinnebilden för kulinarisk överdådighet. Redan antikens perser, greker och romare avnjöt kaviar med frisk aptit, även om delikatessen var reserverad för de högre stånden.

Historien har givit oss gott om exempel på kungliga gourmander som högaktat kaviaren liksom andra som tvärtom fått kväljningar vid blotta tanken på maträtten. Omtalad är bland annat Edvard II (1284-1330) av England som proklamerade en lag som gjorde fiskare skyldiga att erbjuda kungen den kaviar som de lyckats hembärga. Tsar Nikolaj II (1868-1918) gick i samma spår när han i början av sin regeringstid ålade fiskare att betala en viss del av sina skatter i störägg.

Någon som dock inte lät sig imponeras av den ryska kaviaren var den franska gourmanden Ludvig XIV (1638-1715). När Tsar Peter den Store (1682-1725), enligt en välkänd historisk skröna av tvivelaktig äkthet, presenterade den franske konungen med rysk kaviar ska den kräsne monarken helt sonika ha spottat ut tsarens gåva och fränt meddelat att den ryska delikatessen var otjänlig som människoföda.   

Äkta kaviar får man som bekant från stören, vilken på många sätt är en egendomlig och uråldrig fisk; fossiler av störfiskar har påvisat att släktet i själva verket är 200 miljoner år gammalt. Stören kan bli närmare 6 meter lång och det mest imposanta exemplaret vägde smått otroliga 2000 kg. Kineserna har länge givit stören smått övernaturliga attribut och i traditionell mytologi anses störar kunna utvecklas till fullfjädrade drakar. Stören har fiskats vilt i hela Europa men mest berömda är nog de ryska störarna som traditionellt fiskats i Kaspiska Havet och de sydryska floderna. Ryssland är dock inte kaviarens förlovade hemland som många tycks tro; när franska läckergommar i slutet av 1800-talet började uppmärksamma den ryska kaviaren blev den stora exportören inte Ryssland utan USA.

Störfiske vid Kaspiska Havet

I 1800-talets USA var nämligen stora vattendrag som Hudson och Delaware fyllda till bredden med störfiskar, vilket förde med sig att den amerikanska marknaden översvämmades av billig kaviar av exemplarisk kvalitet. I början av 1900-talet, under det amerikanska störfiskets guldålder, genererade de amerikanska floderna och sjöarna cirka 600 ton kaviar per år. Vid denna tid var därför kaviaren ansedd som fattigmansföda och på krogarna serverades salt kaviar ofta gratis som snacks då det bidrog till att öka ölförsäljningen. Kaviaren tjänade alltså ungefär samma syfte som jordnötterna gör idag.

Den amerikanska kaviardrömmen dränerades så sakteliga under 1900-talets början till följd av överfiskning. Sedan stören nära nog utrotats i Nordamerika hämtas numera större delen av den åtråvärda kaviaren från Kaspiska Havet. Redan under Sovjetunionens högsommar minskade emellertid produktionen av den ryska kaviaren avsevärt till följd av överfiskning och miljöförstörelse. Numera är huvuddelen av störhonorna infertila till följd av genetiska abnormiteter som ytterst framalstrats av nedsmutsning och försurning. Efter Sovjetunionens fall 1991 har Ryssland dessutom förlorat kontrollen över störfisket och ljusskygga privata aktörer bidrar numera till att förvärra överfiskningen. Andra länder har satsat stort på kommersiellt störfiske i syfte att utmana den ryska kaviaren, däribland Iran, men miljöförstöring har kvävt merparten av försöken i sin linda.   

Den åtråvärda Belugakaviaren

Annonser

Taggad: , , , , ,

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

Vad är detta?

Du läser för närvarande Stör(d) fiskehistoria; kaviaren genom århundradenaLuriks Anakronismer.

Meta

%d bloggare gillar detta: