Relish the fact!: Liten rödskimrande Ajvarhistoria

2017/11/20 § Lämna en kommentar

Den populära lavaröda paprikaröran från Balkan, ajvar, torde numera utgöra en hörnsten i var svensk man och kvinnas vokabulär. Numera verkar varenda självutnämnd gourmand i vårt avlånga land insistera på att en äkta ”bolognese” givetvis måste innehålla ajvar relish, ljutenica eller liknande. För den oinvigde dilettanten ska klargöras att ajvar i grunden är en form av röra gjord på grillad paprika som finns i flera former och färger, inte sällan med tillsats av tomat, aubergine, chili och vitlök.

Att säkerhetsställa den rosenskimrande grönsaksrörans geografiska hemvist och spåra dess historiska rötter är i mångt och mycket ett omöjligt företag – inte så att ingen har försökt, tvärtom hävdar flera balkanländer med emfas att just deras fädernejord är det förlovade landet som dryper av mjölk och ajvar. Vi söker här inte att bilägga den infekterade frågan utan nöjer oss med att konstatera att ajvarn, oavsett ursprung, har uppskattats i hela regionen sedan 1800-talet (om inte längre).

Ajvar – den röda kaviaren

Ordet ajvar härstammar från turkiskans havyar, vilket på ett ungefär betyder ”saltad kaviar”. Det var under 1880-talet som störfisket slog igenom på Donau och kaviaren gjorde sitt segertåg på restaurangmenyerna. I Serbien underminerades emellertid fisket under 1890-talet till följd av långa och svåra arbetsmarknadskonflikter. Istället började innovativa munskänkar och restaurangägare att saluföra en röd paprikasallad under namnet ”röd kaviar” eller ”serbisk kaviar” (srpski ajvar) – detta trots att anrättningen saknade några som helst beröringspunkter med störkaviaren.

Eftersom den älskade paprikan i regel skördas sent på året i Balkan räknas ajvar som traditionell vintermat. Det är emellertid på hösten som det blivit veritabel folksport att samla familj och vänner på de öppna ytor som erbjuds och grilla paprikor som sedan, enligt tycke och smak, anrättas till ajvar. Således är den långrandiga processen att tillreda ajvar en kulturell, nästan religiös ritual (jämför med amerikanarnas vurm för barbecue).

Nå, alla har inte varit nöjda med ajvartillredningens elevation till folksport, och då särskilt inte politikerna. Makedoniens populistiska regim (2006-2017) under den kontroversiella ledaren Nikola Gruevski genomförde exempelvis en osedvanligt anti-populistisk åtgärd 2008 när man med hot om vite förbjöd tillagningen av ajvar på offentliga platser (bland annat lägenhetsinnergårdar). Straffet för att rosta paprikor i det fria (lagen om offentlig renlighet) kunde bli väl över motsvarande 500 kronor i böter, en inte oansenlig summa i Makedonien – straffet drabbade dessutom främst pensionärer och fattiga.

Nikola Gruevski, Makedoniens premiärminister (2006-2016), var ajvarns baneman.

Åtgärden väckte förstås ilska och konsternation bland gemene makedonier. Ofta blev humorn ett sätt att markera sitt avstånd från de intervenerande myndigheterna: ”Mormor! Varför sitter du i fängelse? Mitt kära barnbarn, de tog mig på bar gärning när jag lagade ajvar och lyssnade på serbisk musik.”

När den nya regeringen tillträde 2017 lindrades till allmän acklamation de rigida bestämmelserna angående anrättningen av ajvar på offentliga platser, och den sötaktiga doft från grillade paprikor som gör gällande att vintern är i antågande hemsöker återigen Makedonien. Tyvärr har kanske trots allt vurmen för den rödskimrade grönsaksröran passerat zenit på Balkan. Unga människor verkar inte fullt lika intresserade som den äldre generation att spendera timmar i det fria på att tillaga kultprodukten (en ajvar värd namnet tar tydligen minst åtta timmar att göra). Lägg därtill att den industriellt producerade och paketerade ajvarn numera, till skillnad från under kommunisttiden, är av såpass hög kvalité att den nästan kan jämföra sig med hemgjord. Det är också den inhemska industriella framställning av ajvar som förebådat grönsaksrörans segertåg i det allmäneuropeiska köket.

Grillad paprika – grundbulten i ajvar.

Annonser

Taggad: , ,

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

Vad är detta?

Du läser för närvarande Relish the fact!: Liten rödskimrande AjvarhistoriaLuriks Anakronismer.

Meta

%d bloggare gillar detta: